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从早餐到夜宵，从日常吃饭到待客宴请，你在北京任何草率一餐的背后，可能王人有一个安徽东说念主的身影。

文 |饶桐语

运营 |橙子

前段时期，咱们关联到了南城香的创举东说念主汪国玉。彼时南城香正在热推我方的“3元自助早餐”，被网友嘲谑为是打工东说念主的“穷鬼套餐”。毕竟在北京，这个价钱可能连一颗茶叶蛋王人买不下来。

在与汪国玉的交谈中，咱们得知，这位用北京南城定名我方饭店的创举东说念主，来自安徽望江。他有一个安徽餐饮的老乡群，当他运行提到其他安徽籍的餐饮东说念主时，咱们感到了一些无意。

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四季民福烤鸭店创举东说念主季红生，安徽平庸东说念主。

簋街胡大饭铺创举东说念主孙玉珍，安徽平庸东说念主。

管氏翅吧创举东说念驾驭其兵，安徽池州东说念主。

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后生餐厅创举东说念主易宏进，安徽巢湖东说念主。

……

额外据自大，餐饮行业的年升天率约30%。在北京这块寸土寸金的地界上，一家餐厅想要永恒地活下去更是难上加难。但上述的几家餐厅，王人已在北京筹办数十年，号称老字号。其中，四季民福和胡大，更是长年列队，一号难求，置身年青东说念主在北京必打卡的餐厅之列。

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除了“老字号”们，近几年被安徽东说念主带着“进京赶考”的餐厅也不再少数。老乡鸡、甜啦啦、巴比食物、小菜园……王人或早或晚地开出他们在北京的第一家门店，并在持续延伸中。

从早餐到夜宵，从日常吃饭到待客宴请，你在北京任何草率一餐的背后，可能王人有一个安徽东说念主的身影。几十年的跨度里，安徽餐饮帮不停延伸、更替，走上不同的分叉路。

是源自北京，如故进京赶考？

提及什么吃的能代表北京，烤鸭是绕不开的话题。在北京，任何一个吃烤鸭的推选餐厅名单里，一定会有的名字就是四季民福。一位老北京，曾经称四季民福是“东说念主民的烤鸭店”——固然菜品谈不上多出色，但胜在“它不犯错啊，每一口王人不惹你不悦”。凭借着这份“融会”，四季民福成为了许多搭客来北京的首选。

与四季民福同样，另一家长年游东说念主如织的餐厅是开在簋街的胡大饭铺，把小龙虾卖成了簋街“精神图腾”。曾有好意思食记者验证过，自1995年运行，行为北京夜市文化代表场地向簋街，先后流行过红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼等等一系列菜品。终末，大浪淘沙，“麻小”留了下来，红火于今。

▲胡大饭店门口吃饭的东说念主排起了长队。图 / 视觉中国

但少有东说念主知说念的是，在安徽女东说念主孙玉珍来北京之前，簋街莫得小龙虾。

30多年前，家景贫穷的孙玉珍刚来北京打拼，从又名小菜贩渐渐作念到了簋街里驰名的水产供应商。孙玉珍心念念活泛，一次回乡，她看到老乡们在火车站里卖小龙虾，以为是一门好生意，随之扩大了我方的业务范围。

一时期，小龙虾成为簋街饭店的时兴神色，不少餐馆王人要找孙玉珍拿货，她干脆在簋街开起了我方的餐厅——胡大饭铺。一运行，和簋街其他卖小龙虾的店同样，胡大也唯一红烧、油焖、清蒸这几种作念法。

但孙玉珍认为，不够。于是，她从故乡挖来了厨师，又去四川、重庆等地造访，最末端上了一盘麻辣味的小龙虾，被誉为“给北京带来了麻辣基因”。“麻小”一词运行在簋街流传。

▲北京簋街，胡大饭铺（四合院店），小龙虾。 图 / 视觉中国

孙玉珍来北京，是上世纪80年代末、90年代初。城镇化的波浪刚刚拉开大幕，大量安徽东说念主走披缁门、出门闯荡，除了孙玉珍除外，四季民福的季红生、南城香的汪国玉、管氏翅吧的管其兵、后生餐厅的易宏进，王人在此时北上营生。

汪国玉是安徽望江县东说念主，在他的悲悼里，安徽老乡们分红两拨，一批去南边打工，一批来北京作念营业。汪国玉不肯意给别东说念主打工，他把我方的落脚点选在了北京南城的菜市集，卖起了鸡肉，接着又卖起羊肉串。

安徽东说念主以开早餐店出名，这一批进京的安徽老乡，除了卖菜，还有不少王人是走了乡亲们的老路，通过早餐店站稳脚跟。

后生餐厅的易宏进就是一个典型的例子。离开家乡安徽巢湖时，易宏进还唯一15岁，到北京后，随着别东说念主学炸油条，第一个月的工资唯一40元，炸了两年，他最大的想象依旧是“有一个我方的油条摊子”。但易宏进受罪、肯干，很快获得了荣幸抛出的第一个橄榄枝。1994年，易宏进靠着别东说念主先容，盘下来了一家餐馆店面，取名叫后生餐厅，连启动资金王人是借来的钱。

阿谁时候，北京对他们来说是契机，是挑战，是搏一搏能转变荣幸的场地。

孙玉珍家在农村，家里有8个姐妹，因为上不起学，她只可带着借来的钱到北京打工。在去城里坐车的路上，孙玉珍途经了一座桥，她朝着水里丢下石头块——如若不在北京混出神色，那就不回家，除非石头飘起来。汪国玉也表述过访佛的向往：“那时看到北京路上那么多车，那么多高堂大厦，会想，什么时候也有我的一份。”

▲图 / 视觉中国

这批上世纪在北京赤手起家的安徽东说念主，花了整整几十年的时期摸爬滚打，才渐渐把北京城形成我方的“舒心区”，延伸速率实在称不上快。

就像胡大饭铺和四季民福，名气虽大，但单看现时的门店数目，在全北京区别唯一5家和19家；管氏翅吧略多些，数目达到52家；良友经在北京开出了接近200家店面的南城香，在疫情期间才投入了高速延伸期，一直到2018年，南城香王人唯一65家门店。

如若说老一辈安徽餐饮东说念主是单身闯荡北京、渐渐往外走，那么，关于年青一辈来说，北京不再是他们落脚的首选，而更像是一种解说和教训。

2021年，照旧在安徽地区额外百家门店的老乡鸡，在北京开了我方的第一家店，主打收用快餐，宗旨是惩处打工东说念主的午饭，店址王人选在大型商超和写字楼下。

总部在安徽蚌埠的连锁茶饮品牌甜啦啦，在走出安徽之后，一直王人在河南、河北等中部省份的下千里县城默然延伸。直到客岁，这个被冠以“县城版蜜雪冰城”的品牌门店数目突破了6000家，且70%的店铺位于县城，才运行受到各人的热心。

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甜啦啦2014年景立、2015年绽开加盟，投入北京照旧是2019年。在北京的接近30家门店里，创举东说念主王伟王人选址在昌平、沙河、顺义等北京邻近区域，相较于开在吵杂簋街的胡大、凭借故宫分店火爆的四季民福，这些点位显明更为下千里。

访佛的还有不久前刚刚IPO的徽菜平价品牌小菜园。创举东说念主汪书高，最运行亦然在我方的故乡安徽铜陵开旅馆。直到在铜陵的生意越作念越大，汪书高才决定在2011年出省，并在2016年投入北京、上海等市集。几年畴昔，小菜园在北京的连锁店达到了16家。

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▲知名徽菜餐饮连锁小菜园。 图 / 视觉中国

要性价比，如故佳构？

图数室公众号曾作念过一个统计，在北京，安徽东说念主开的餐饮品牌里，东说念主均消费金额最高的是四季民福，170元，相对较低是南城香，30元。中间向上100元的差价，也后堂堂地明示着不同餐厅对我方定位的遴荐。

当孙玉珍把小龙虾引进簋街时，不知说念她有莫得预见，将来有一天，胡大的小龙虾最贵不错卖到20元一只，15只起初。

但就是如斯的价钱，依然挡不住大量东说念主趋之若鹜。如今，胡大坐稳簋街小龙虾第一把交椅，列队要1000桌起步，代排黄牛号一度炒到800元一个。但在好梗阻易吃上之后，各人又忍不住心有戚戚地嗟叹：“点单照旧很安靖了，4个东说念主如故吃了一千多。”

胡大和四季民福为我方的定位王人是佳构店。除了食物外，卖的更是做事，是环境。胡大长年为来宾提供小龙虾的剥虾做事。四季民福在北京东说念主气最高的店，当属位于故宫近邻的一家。这家店有11个景不雅位，落地窗外，能够看见故宫的东华门。把故宫当配景吃一顿烤鸭，让大量来京搭客蜂涌而至——一顿午饭，至少要从早上9点运行排。

▲某搪塞平台上有许多四季民福取号攻略。 图 / 截图

缓缓进京的老乡鸡，在领先的极新感后，主打快餐的价钱却遭到了打工东说念主质疑。小份农家炒肉18元，一碗肥西老母鸡汤19元，想要作念到健康养分的荤素搭配，大要率要40元往上。 即等于在来源地合肥，客单价也在30元掌握。其后，一个嘲谑意味统统的段子成为打工东说念主对老乡鸡的定论——“月薪两万，吃不起老乡鸡”。

自然，大部分在北京的安徽餐饮，如故走了薄利多销的门道。

小菜园常用一款五常大米。2023年，大雨一度导致大米采购价飞腾，但小菜园还把米饭价钱调低了，这和小菜园从泉源运行布局种孳生、自建运载车队等降本政策不无干系。相似的还有南城香，为了裁减蔬菜供应的价钱，汪国玉干脆在河北找了一块地，我方种菜。

还有甜啦啦，能够鄙人千里市集马上延伸的中枢原因，如故因为价钱。一个冰淇淋甜筒3元钱，一杯雪顶咖啡6元钱，最贵的杨枝甘霖，也扫尾在10元。

卖得低廉，Bet-不代表不赢利。王伟曾经先容，即便仅仅一杯6元的奶茶，甜啦啦的毛利润也能达到6成。为了把成本裁减，在甜啦啦成立的第一年，王伟就成立了一个占大地积向上2万平常米的厂房，而在遴荐仓库地址的时候，还要保证，仓库邻近也有空余厂房，随时能够在门店增多的时候，保证仓库扩容。

用小菜园汪书高的话说，这就是“追求极致性价比”。在告别消费升级的期间，这偶然才是最能收拢通盘东说念主胃的遴荐。

▲图 / 视觉中国

要家眷制，如故企业制？

细看安徽餐饮东说念主的发财史，绕不开的是血统干系、系族纽带。

管氏翅吧的管其兵，当我方能够在北京独力腾达之后，第一件事就是帮扶未满16岁的弟弟，昆季二东说念主一齐摆起了烧烤摊。胡大饭铺的孙玉珍，则找来了我方的亲妹妹帮手。还有在南城卖羊肉串的汪国玉，生意越作念越大，小摊渐渐有了家眷作坊的雏形，汪国玉开三轮车输送羊肉串，其余留在家里切肉的、串串的，清一色的亲戚。

餐饮生意并不需要很高的期间门槛，到了需要传帮带的时候，下一代很快能新来乍到。2008年，孙玉珍把胡大的经管权嘱托给了我方的女儿和东床；而笔据汪国玉走漏，我方的男儿照旧投入南城香，担任经管者的职务；小菜园现在的推广董事里，也有汪书高的侄女。

换句话说，安徽餐饮发展到终末，经管层经常王人是“我方东说念主”。

不啻经管层是“我方东说念主”，一线做事员亦然。季红生曾经先容过四季民福的职工组成，他不可爱从期间学校招聘，而是靠职工先容亲戚、一又友、同乡，有90%的期间东说念主员和经管东说念主员，王人是季红生我方手把手培养出来的。

这些遴荐，带着典型的徽商底色——商东说念主本逐利，但更认确凿是“义利重叠”。不仅要赢利，也要行善举。

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在他们看来，更多地寄托来自家乡的职工，是帮扶乡亲的一个要害阶梯。降生在安徽省东至县的管其兵，曾经在袭取采访时示意，有一段时期，管氏翅吧有350名职工，其中有70%王人是东至县东说念主。

自然，要关联起同乡们的豪情，不是嘴巴上说说良友。把钱给到位，才是实在的。

四季民福成立三年后，季红生运行扩充身股轨制——让职工们成为四季民福的推动。那一年，有25%的职工王人分到了身股，早在2014年，四季民福就有6名职工的年收入向上了100万。

这种“让职工成为推动”的花样，在许多安徽餐饮企业身上，王人能找到相似的影子。小菜园有一套特殊的提高阶梯——做事员、厨师，王人能从一线作念起，渐渐升级，然后我方出去经管门店，甚而经管大区。同期，他们也会享有小菜园的股权。笔据招股书，汪书高把向上一半的股权，王人留给了集团高管和129位中枢职工。

欢娱费钱去换豪情，收成的是职工的积极性和至心度。在小菜园，向上一半的店长、厨师长能够待满三年。南城香在疫情缺钱时，一度是职工们自愿告贷给总部。

▲南城香门店。 图 / 视觉中国

关联词当一家公司里，存在太多的“我方东说念主”，矛盾也会随之而来。一家越作念越大的企业，不行能永恒停留在家眷作坊。当“外来东说念主”和“我方东说念主”越来越多，一条横亘于两边之间的沟壑也会加深。从家眷企业起家的汪国玉就发现，延伸的几年时期里，一线职工们对表层经管者的宗旨很大，认为他们只坐办公室、不干活，这同期增多了职工和经管者们的惰性。

意志到了这些潜在的问题之后，2014年掌握，南城香运行进行东说念主员精简、收回股权，甚而在被裁掉的东说念主里就有汪国玉的亲弟弟。这对汪国玉来说，不是一件容易的事情，“我我方不下手动，别东说念主动不了”。汪国玉澄莹我方是家庭作坊起来的，也想要突破家眷企业的花样。仅仅其后，兜兜转转，弟弟如故回到了南城香责任。

作念百城万店，如故百大哥店？

带着“家文化”基因的安徽餐饮帮，自然与成本、加盟的延伸花样不勉强。在很长一段时期内，小菜园、南城香等，王人回绝外部融资。汪国玉甚而将辩认成本、辩认加盟这件事，写进了南城香“宪法”里，于今莫得被突破。

因此，在外界看来，安徽餐饮东说念主更擅长作念直营店。小菜园在寰宇各地的548家店，全部直营。南城香现在的200家店王人斡旋在北京，在谈及何时会把店铺开到北京除外的城市时，汪国玉更是不焦急，一心要把北京市集打透。

对此，四川省水利厅和四川省气象局也同时发布了防御要求：

作念直营，并非莫得缺欠。餐饮是一个重东说念主力的密集型产业，当店铺开得多起来，需要处理的事务就愈加衰退。管其兵铭刻，我方包揽了管氏翅吧找店、选址、发工资的一众事务，当开到第12家店的时候，他运行以为“分身乏术”，无法亲力亲为地经管好每一家店，他一度发出疑问：“难说念咱们只可开12家店吗？”

和管其兵同样，畴昔十年，安徽餐饮东说念主濒临一个共同的问题：究竟是袭取成本、加盟商的支柱，把连锁店开到寰宇各地，如故固守北京，坚握作念好一家百大哥店？

随着企业的不停壮大，每一家店作念出了不同的遴荐。

2020年，四季民福告示不加盟，情理是“让咱们更好地去夯实做事细节”。在这条讯息的评述里，还有安徽老乡的哀嚎：“帮问下，季雇主啥时候在他家乡安徽开分店？”

▲四季民福烤鸭店厨师现场制作。 图 / 视觉中国

接办丈母娘孙玉珍的胡大之后，年事更轻的郭冬显明更有无餍，他链接开出了好几家直营分店。其后，胡大的名头越来越响，有许多外地一又友找上门来，想要加盟。于是，胡大适应走出北京，在天津、沈阳、呼和浩特等地开了分店。

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但很快，郭冬意志到，加盟店开在外地，加大了经管难度，尤其是像小龙虾这么，依赖供应链、必须现作念的食材，品控难度很高。2016年，挂牵毁伤胡大牌号的郭冬住手了绽开加盟，几年之后，又干脆成立了一个新品牌“红胡同”，绽开连锁运营，并全面回收了寰宇各地此前开出的加盟店，将它们王人更名为了“红胡同”。

这么一来，很是于作念了一个两相衡量下的均衡。胡大依旧保留了绽开加盟的基因。同期，确凿的胡大饭铺则倒反璧我方的起初——北京簋街，只保留了4家直营店，朝着百大哥店的宗旨接力。

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有东说念主倒反璧起初，也有东说念主加快前进。此前一直辩认成本的小菜园，历程漫长的拉扯，终于在2023年被加华成本劝服，拿到了两轮所有5个亿的独家融资，并赴港IPO。热钱、成本的需求，让小菜园一齐狂飙。笔据规划，小菜园将在将来三年开出向上500家门店，简直是此前10年的总额。

但关于甜啦啦来说，是否“委身”于成本这件事，并不值得纠结。创举东说念主王伟从入身餐饮行业的那一刻起，就决心要把做事作念大，罢了范围化运营。他开过烧烤店、麻辣烫，简直每一趟创业，王人奔着开出更多分店而接力，仅仅后续王人增长乏力。

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范围化想象的最终罢了，如故依靠奶茶品牌甜啦啦。一心要作念加盟的王伟，在刚创立甜啦啦、资金储备还不弥漫的时候，就确立起了拓展部与市集部，一切为加盟商做事。而相较于开餐馆，茶饮品类菜单通俗、培训快速，对加盟商的经管也更容易，这些王人是茶饮赛说念实打实的自然上风。

这亦然南城香辩认加盟的要害原因——要对菜品复杂、依赖厨师的餐厅进行圭臬化经管，难度实在是太大了。汪国玉以为，固然“餐饮”被民风性放在一齐，但开餐馆和开奶茶店，骨子是两回事。是以，他更欢娱折服中央厨房的力量，而不是加盟商。

不管怎样，甜啦啦还在以前辈们难以企及的速率，在寰宇各地延伸，成为安徽餐饮里起初罢了百城万店宗旨的有劲竞争者。而甜啦啦最大的竞争敌手，当属数目正在靠拢5000家的巴比食物——一个从安徽江镇镇走出来的早餐品牌。

参考贵寓

1、《身股制:民企留东说念主新利器》，南边周末

2、《IPO雷达丨548家小菜园托起汪书高的赴港路：对赌契约压身，分红近3亿》，枪弹财经

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3、《厚味不贵、利润率碾压同业，9个要津词看懂新徽菜「小菜园」丨IPO不雅察 36氪》，将来消费

4、《老乡根柢吃不起老乡鸡》，特意义确认

5、《下千里市集的隐形巨兽：门店多过麦当劳，却没几个东说念主知说念》，财经十一东说念主

6、《图数室 | 四季民福、南城香、胡大，北京知名餐厅竟然王人是安徽东说念主开的？》，新浪图数室

7、《一条街连开5店，等位瓜子一天亏损600斤，它火了22年！》，新餐饮知悉

8、《安徽“餐饮帮”，正在统帅半个北京餐饮圈》，做事餐饮网

9、《后生餐厅30家直营店创举东说念主易宏进》，中央电视台《致富经》

10、《他用专注确立想象——访管氏餐饮创举东说念驾驭其兵》，北京播送电视报

11、《甜啦啦拥入茶饮IPO:招商门槛低于蜜雪，来岁冲刺万店，有加盟商称毛利不足预期》，搜狐财经

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